4- Seguridad alimentaria

El tema de hoy preocupa a casi todo el mundo, y es muy polémico. La seguridad alimentaria. En los últimos años, los casos de intoxicaciones, más o menos graves, y las alertas han sido numerosas, pero generalmente poco explicadas. Se pueden resumir a dos categorías principales, que voy a abordar por separado.

Parte 1: los residuos de plaguicidas.

Este tema preocupa a todo el mundo. Las recientes alertas se han referido a la presencia de residuos prohibidos en Europa o, en algunos casos, en superaciones de niveles autorizados. Sin embargo, hoy en día, y como lo comentaba en una publicación anterior, las cosas han cambiado, y mucho.

Pero primero, ¿de qué estamos hablando?

Los cultivos, al igual que cualquier ser vivo, son sometidos a ataques de varios parásitos, enfermedades y plagas (insectos, ácaros, pájaros, roedores), o a agresiones climáticas (heladas, granizo, inundaciones, sequías, golpes de calor, tormentas de viento). El agricultor debe proteger sus cultivos con el uso de plaguicidas, también llamado productos fitofarmacéuticos. Según la situación, los productos actúan de manera preventiva, curativa, como repelente o atrayente, o también como anti-estrés o como cicatrizante.

Al igual que en cualquier organismo vivo, estos productos, después de su aplicación, van actuar superficialmente o dentro de la planta, luego se inicia un proceso de degradación progresiva, que termina por la desaparición total, en un plazo variable, que va de unos días a unas semanas, dependiendo de la molécula y del cultivo.

La degradación se produce bajo los efectos combinados de la descomposición por el propio vegetal (hidrolisis), la descomposición por la luz (acción de los rayos UVA), la vaporización por el calor, la oxidación por el agua de lluvia y el oxígeno del aire, y el lavado por las lluvias (y posterior degradación por los microorganismos del suelo).

Se distinguen dos grupos de plaguicidas: los que proceden de la química de síntesis, y los plaguicidas llamados “ecológicos” o plaguicidas bio, es decir de origen natural, cuyo proceso de fabricación no integra ninguna técnica de síntesis (existen excepciones, de las que quiero hablar en una posterior publicación).

Entre los métodos naturales de protección de los cultivos, existe una categoría que no entra en esta publicación: los organismos auxiliares, que son seres vivos que, por su acción natural, van a actuar en sitio y lugar de los plaguicidas. Son los virus, bacterias, hongos microscópicos, nematodos auxiliares, insectos auxiliares, así como los animales predadores, como son los murciélagos, pájaros, aves rapaces, zorros, ginetas, serpientes, etc. Son seres vivos, con lo que su evolución es distinta, y no dejan traza ni rastro que se pueda considerar como un residuo, aunque en cuanto a bacterias, virus, hongos microscópicos y nematodos auxiliares, puede uno dudar de ello.

Regresemos a nuestras moléculas.

Las moléculas de síntesis.

Del mismo modo que las moléculas farmacéuticas, antes de su autorización de venta, pasan por un largo y costoso proceso de estudio. Os invito a volver a mirar mi publicación nº 2 para más detalles. Lo que me importa hoy es la noción de residuos de plaguicidas.

Para cada molécula, se fija, a nivel europeo, y a nivel de cada país fuera de la Comunidad Europea, un LMR (límite máximo de residuo), expresado en ppm, es decir en mg de la molécula por kg de alimento. Se trata del nivel máximo por encima de la cual las autoridades sanitarias consideran que el producto puede presentar un peligro para la salud, o corto y a largo plazo. La realidad es que los niveles fijados como LMR oficial se sitúan entre 100 y 200 veces por debajo de los niveles determinados por los estudios de registro. Este LMR tiene valor legal. Cualquier alimento que presente una superación de LMR no puede ni circular por carretera, y ha de ser destruido. Se considera como contaminado y no apto para el consumo. Las alertas de estos últimos años se han referido a este tipo de situación.

Se realizan controles en el punto de partida (campo del agricultor y/o almacén de confección), por las administraciones de sanidad vegetal, los servicios veterinarios, los servicios de higiene o el SEPRONA, luego se pueden hacer durante el transporte por la aduana, o en destino en los almacenes o en los puntos de venta.

Un camión controlado con superación de LMR o con presencia de una molécula no autorizada sería desviado sobre la marcha hacia un centro especializado, para ser descargado. La carga sería luego destruida. El almacén de origen recibiría una multa importante, con cese de actividad, al menos de manera provisional.

Una tienda de distribución, en la misma situación y si no fuera capaz de demostrar su buena fe, puedría ser acusada de poner en riesgo la salud de los consumidores, con las consecuencias que podría conllevar.

La moléculas bio

Aquí, tenemos un verdadero problema. El agricultor bio tiene a su disposición determinados productos autorizados para la protección sanitaria de sus cultivos. Pero al día de hoy, existe un vacío legal, a nivel europeo, referente a estos productos. El fabricante no tiene la obligación de declarar la composición completa. Puede, por ejemplo, declarar “extracto de Neem”. El neem o margosa (Azadirachta indica) es un árbol procedente de la India, cuyas semillas producen un aceite con propiedades insecticidas. El compuesto principal, cuyas propiedades insecticidas están muy reconocidas se llama azadiractin. Pero ¿Cuáles otras moléculas naturales constituyen el extracto? ¿Son peligrosas para la salud humana? ¿Hay residuos de estas moléculas en las frutas y las hortalizas frescas tratadas con este aceite natural? ¿En qué niveles?

Por otra parte ¿Este extracto esta puro? ¿Contiene coadyuvantes en la formulación (el producto tal como se vende al agricultor)? ¿Cuáles son los coadyuvantes? ¿Estos coadyuvantes están autorizados en agricultura ecológica? ¿Estos coadyuvantes presentan algún tipo de riesgo para la salud? En la mayoría de los casos, no existe respuesta a estas preguntas, y no hay ningún estudio serio que permite saberlo.

No hago agricultura ecológica, pero integro, en los métodos de cultivo y en los programas de gestión técnica, determinados elementos autorizados en agricultura ecológica. Tengo la experiencia personal de una situación de este tipo, en 2012.

Después de una primavera muy seca y fría, con problemas de heladas, empezamos la recolección, con una semana de retraso a finales de abril. Pocos días antes, se anuncias lluvias, y decidimos tratar con un fungicida ecológico, de manera de proteger la fruta contra el riesgo de podredumbres, sin tener riesgo alguno de residuo. Elegimos un producto conocido, de un nivel de efectividad demostrado, y autorizado para este uso en agricultura ecológica, y como tal exento de plazo de seguridad (número legal mínimo de días a respetar entre el tratamiento y la recolección), y de LMR. Se trata de un “extracto de rutáceas”, amplía familia de plantas, con ciertas propiedades fungicidas. Cuatro días después del envío del primer lote de frutas, nos llega una reclamación de un importante cliente alemán, por presencia de un residuo de amonio cuaternario (un desinfectante utilizado en la industria agroalimentaria y en instalaciones sanitarias, pero prohibido en alimentos). Como es un producto que usamos en nuestras instalaciones para la desinfección del material de confección y envasado, revisamos en prioridad todos nuestros procedimientos de limpieza e higiene, hacemos muestreos para mandarlos a un laboratorio. Ya que no encontramos nada, revisamos nuestros procedimientos de campo y analizamos, entre otros, este producto ecológico. ¡Vaya sorpresa! Encontramos con un nivel elevado de amonio cuaternario en el producto. En este caso, el fabricante lo había integrado, sin declararlo, en la formulación como coadyuvante. La duda queda permitida: ¿Cuál era el verdadero compuesto activo del producto? ¿El extracto de plantas o el amonio cuaternario? Después de numerosas protestaciones y reclamaciones (no fuimos un caso único, obviamente), el producto fue retirado del mercado, pero el fabricante no fue sancionado, ya que no había infringido la ley. Una investigación fue conducida a nivel europeo, para determinar si existían otros casos parecidos, llevando a la retirada del mercado de varios productos del mismo tipo.

Este ejemplo demuestra que los procedimientos y los controles son muy insuficientes, y este caso no ha llevado a un cambio en la legislación sobre el registro de plaguicidas ecológicos.

Se hace creer al consumidor que está comprando productos sanos y sin riesgo para la salud, pero la realidad es muy diferente.

El mercado de los productos ecológicos ha atraído a mucha gente poco escrupulosa, que se aprovechan para enriquecerse sobre la credulidad de consumidores mal informados, y sobre los agricultores ecológicos que tienen que llevar sus cosechas con un mínimo de problemas para poder seguir adelante, económicamente hablando.

Por otra parte, las autoridades no han puesto en marcha los procedimientos necesarios para garantizar que los productos utilizados en agricultura ecológica sean realmente aptos y conformes, que se puedan analizar, y que su trazabilidad permita conocer exactamente su procedencia y su composición completa.

Si a eso añadimos que la mayoría de los productos ecológicos son menos efectivos que sus equivalentes de síntesis, hay que considerar que le agricultor, para conseguir un rendimiento suficiente de producto comercializado, queda obligado a tratar con mayor frecuencia, con el consiguiente mayor riesgo de residuos. Pero los controles no se hacen ya que la mayoría de las moléculas no se declaran, y a veces, ni se conocen. Un laboratorio, solo puede medir la presencia de moléculas conocidas, y tiene que haber previamente calibrado sus equipos con soluciones patrón.

Parte 2: la seguridad bacteriológica.

Paradójicamente, este tema preocupa menos los consumidores, cuando el peligro real es infinitamente más elevado. Este aspecto no presenta diferencia, a primera vista, según el método de producción. Sin embargo, hay que resaltar algunos puntos importantes.

En agricultura convencional, se utilizan libremente fertilizantes de síntesis o de origen natural.

La agricultura ecológica prohíbe el uso de fertilizantes de síntesis, dando la preferencia a fertilizantes de origen natural, entre los que los estiércoles ocupan una situación privilegiada.

Estos elementos tiene que pasar por un proceso de compostaje que los prepara para su utilización agronómica, y los sanea (un compostaje bien hecho elimina la totalidad de la bacterias presentes en las deyecciones animales).

Sin embargo, si el proceso no está bien controlado, y no es completo, el estiércol no queda totalmente saneado. Por otra parte, el estiércol fresco, sin compostaje previo, se puede usar para calentar el suelo, para mejorar los resultados agronómicos de los cultivos, o para adelantar el ciclo del cultivo, ganado en precocidad. En estas condiciones, sí existe un auténtico riesgo bacteriológico.

Los casos recientes de la bacteria Escherichia coli en Europa (procedente de un cultivo ecológico de semillas germinadas en Alemania), o de listeriosis en Estados Unidos (cultivos ecológico de melón), produciendo un centenar de muertos en total, demuestran que hay que ser extremadamente prudente en el empleo de estas técnicas, y sobre todo, que los controles sanitarios no están a la altura del riesgo. En mi conocimiento, no existe ningún caso parecido procedente de agricultura convencional.

Parte 3: la distribución.

Otro punto conflictivo. No soy especialmente a favor de los supermercados para la distribución de los productos frescos, ya que suelen abusar de su posición de fuerza para negociar condiciones comerciales, y al final es el productor que sufre las consecuencias, con a veces, la imposibilidad de cubrir simplemente sus gastos de cultivo. Siendo yo mismo productor de frutas, no puedo estar de acuerdo con estas prácticas abusivas. Por otra parte, los precios que se encuentran los consumidores no tiene ninguna relación con el precio pagado al productor, y la calidad de los productos presentados suele dejar mucho que desear.

Sin embargo, hay que reconocer que, en el aspecto de la seguridad alimentaria es, hoy por hoy, el sistema mejor controlado. Hay que entender que una marca de supermercados necesita de manera imperativa consolidar su reputación. La competencia es muy dura entre grupos y marcas. Se espían, cogen muestras en tiendas de la competencia para analizarlas, y en caso de encontrar cualquier desviación en aspectos de seguridad alimentaria, no dudan en publicarlo. Existen numerosos casos de este tipo, especialmente en Alemania. Los medios de control implantados son muy duros, y el más mínimo error del productor puede ser motivo de anulación de acuerdos comerciales. En el ejemplo que contaba antes, nuestro cliente alemán puso en suspenso todos los pedidos pendientes y venideros hasta que le hayamos entregado un informe completo incluyendo los argumentos suficientes para convencerlo. Si no hubiésemos capaces de demostrar nuestra buena fe, habríamos sido eliminados de su cartera de proveedores, simplemente.

Ningún otro sistema de comercialización presenta, al día de hoy, el mismo nivel de seguridad.

En el lado opuesto, el medio menos seguro actualmente, y es muy triste, en mi opinión, es la venta directa en los mercadillos y en finca. Obviamente, solo me refiero al aspecto de seguridad alimentaria, y solo en términos de riesgo y de calidad del control.

Desde luego, no significa que los agricultores que venden en los mercados o que venden directamente en su finca trabajen mal. Significa que, si tiene costumbre de comprar huevos, pollos, frutas y hortalizas u otros productos por este tipo de sistema de distribución, tiene que informarse, pedir las acreditaciones (si el producción ecológica o producción integrada), los registros de control y las verificaciones sanitarias. Estos documentos tienen que existir y estar disponibles para consulta. El simple hecho de recibir esta petición de sus clientes, obligara los eventuales incumplidores, a organizarse para efectuar los controles necesarios para no arriesgarse a perder sus clientes.

Hay que tener cuidado cuando se habla de seguridad alimentaria. Lo más seguro no es siempre el que se piensa. Lo que no retira ni cualidades ni defectos a los distintos métodos de producción, y los distintos modelos de comercialización, de los que estoy preparando varios textos.

Esta publicación trata de la seguridad alimentaria, no de la calidad del producto. Hablare más adelante del tema, y será un capitulo largo. Mientras tanto, invito a los que sean capaces de entender bien el francés, a mirar el vídeo siguiente, que propone un punto de vista muy diferente, también muy respetable, y no incompatible, al revés. Ne estoy de acuerdo con todo lo que dice, peor creo que merece la pena escucharlo, aunque tan solo sea por el humor que lo acompaña a pesar de ser un asunto muy serio.

http://www.ariegenews.com/news-1464-67205.html